ヒトサラ料理 魚料理レシピ

夏野菜とイサキの低温調理

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夏野菜とイサキの低温調理

調理時間・保存期間

・調理時間 1時間

 

 

今回のヒトサラ

・イサキを低温調理で加熱したのち、皮目をバーナーで香ばしく焼き上げました.

・あわせる副菜は、中玉トマトのセミドライトマトと、爽やかな唐辛子とヨーグルトのソース

・夏らしくさまざまな酸味と香味を用いて爽やかな雰囲気に


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材料

<主材料>

イサキ 半身


<つけあわせ>

・中玉トマト 1個

・レモンピールオイル

・レモンヴィネガー

・唐辛子の葉 4枚


<ソース>

・とうがらし 2本

・昆布出汁 適量

・塩

・ヨーグルト 大さじ2

・パプリカパウダー


つくりかた


つくりかたのポイント


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1.イサキを3枚に卸し骨を抜き、軽く塩をして休ませる

美味ポイント

・下塩をすることで、余計な水分を臭みを抜きつつ下味をつける


2.下処理をしたイサキと昆布出汁をジップロックにいれ、47℃の湯煎に20分かける

美味ポイント

・昆布とともに低温調理をし、旨味を乗せていく


3.中玉トマトを1/3にカットし軽く塩をしたのち、80℃のトースターで30分じっくり焼く

美味ポイント

・低温でじっくりトマトの水分と旨味を凝縮させるように焼く


4.唐辛子を細かくカットし、小鍋にいれ、バターと昆布出汁で煮て、柔らかくなったらミキサーにかける

美味ポイント

・唐辛子が柔らかくなったらミキサーにかけてOK


5.(4.)を小鍋に戻し、火にかけて水分を飛ばし、荒熱をとったのちヨーグルトを加えて、絞り袋にいれる

美味ポイント

・水分を飛ばし旨味と風味を凝縮させ、濃厚なヨーグルトとあわせてさっぱりと


6.唐辛子の葉っぱをレモンヴィネガーに漬けておく

美味ポイント

・ほろ苦さとキリッとした酸味、鮮やかな緑をアクセントとしてプラス


7.イサキの加熱が完了したら袋から取り出し、水分をとり、皮目を香ばしくバーナーで炙り、一口サイズにカットする


<盛り付け>

8.(3.)で焼いたトマトを土台にし、炙ったイサキを適宜盛り付ける


9.隙間に(5.)で絞り袋にいれた唐辛子のソースを絞る


10.レモンピールオイルを数滴たらし、(6.)の唐辛子の葉っぱを飾り付ける

美味ポイント

・オイルに漬けたレモンピールも彩に加えるとなおよし


11.まわりにパプリカパウダーを散らして完成

美味ポイント


一言コメント

2021.07.19

はじめて味の方向性を決めてつくったヒトサラ.

今回は酸味と苦味をベースに考え、

トマトの酸味・レモンの酸味・ヴィネガーの酸味・ヨーグルトの酸味

唐辛子の苦味・レモンの苦味・焦げの苦味

これらがヒトサラのなかで踊るようなイメージをしていたものの、

そこまではっきりとコントラストが出ず、

なかなかイメージ通りにはいかないな...と

改めて料理の難しさを痛感しました.

 

主張としてはセミドライトマトがソースの役割も大きく果たしていて

唐辛子のヨーグルトソースが少し負けていた感じ.

これらの主張が強かっただけに、

イサキが存在感を示せず、

野菜料理としてのほうが成立するのでは...?とも.

 

頭のなかのイメージと

具現化した料理とのギャップを埋めるには

まだまだ経験が足りない.

 

改めて料理を一から学び直したいと強く思ったヒトサラでありました.

 

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